Debido a la gran cantidad de información y desinformación que circula por todos los medios, tras la noticia “bomba” emitida este pasado 26 de octubre de 2015 por la OMS, Cocina Sana y Segura también quiere aportar su granito de arena al asunto y aclarar algunas cosas a sus lectores.

carne roja procesada cancer_CSS

El comunicado de la OMS, es un breve resumen del reciente estudio realizado por parte de su Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, la IARC, que ha tenido el objetivo de evaluar el nivel de carcinogeneidad de la carne roja y carne procesada.

Antes de entrar más en el tema, me gustaría matizar qué se entiende por carne roja y qué se entiende por carne procesada. La carne roja, es la parte muscular o zona muscular del animal que comemos sin aplicar ningún tipo de proceso de transformación (por ejemplo filete de ternera, solomillo de ternera, filete de caballo, solomillo de cerdo…). En cambio, cuando hablamos de carne roja procesada nos referimos a la carne que ha sufrido un proceso concreto de transformación como salazón, fermentación, curado o ahumado, que en la gran mayoría de ocasiones se acompaña de la adición de conservantes y que a veces incluyen otros subproductos en su formulación (sangre, menudillos, vísceras, carne separada mecánicamente…).

¿Qué es lo que contiene la carne roja procesada que la hace carcinógena?

Los culpables son dos: las aminas aromáticas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Entre las aminas, encontramos las famosas N-nitrosaminas, cuya carcinogeneidad ha sido ámpliamente demostrada desde hace tiempo. La nitrosamina no es más que la unión de un componente nitrogenado (nitratos, nitritos) con una amina, por lo que ambos ingredientes deben estar presentes para conseguir el cóctel final. Aunque se encuentran en pequeñas concentraciones en muchos alimentos de forma natural, su nivel puede aumentar debido al propio procesado, cocinado y almacenamiento. También pueden formarse en el estómago y en el intestino, en éste último por acción bacteriana, e incluso en la boca a partir de componentes de la saliva.

Gran parte de la carne roja procesada (salchichas, hamburguesas, beicon ahumado, embutidos, salsas con carne o a base de carne, cecina, jamón ahumado, sobrasada, paté…) contiene nitratos/nitritos como conservantes estrella, que aunque resultan una buena medida para garantizar la ausencia de bacterias patógenas, no dejan de ser una potente fuente de nitratos/nitritos para la formación de nitrosaminas.

Además, se ha visto que ciertos procesos culinarios como la fritura, el ahumado, la parrilla o la barbacoa elevan aún más esos niveles de nitrosaminas. Durante estos métodos de cocción es donde se forman los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también han demostrado un potente papel carcinogénico desde hace tiempo. A modo de ejemplo, el beicon puede multiplicar hasta 10 veces su nivel de nitrosaminas al freírlo.

¿Y la carne blanca procesada tiene el mismo riesgo? Parece ser que no. Es posible que una de las causas provenga del echo de que la mayor cantidad de hierro hemo que contiene la carne roja actúe como catalizador en la formación de nitrosaminas.

¿Significa esto que no hay que consumir carne roja procesada nunca más?

No debemos olvidar que en la alimentación no existe el blanco o el negro absoluto. No se trata de extremos, sino de sentido común y sensatez. Una alimentación equilibrada puede ser perfectamente compatible con el consumo, en su justa medida y frecuencia, de carne roja. Está claro que la base fundamental debe estar constituida por verduras, frutas y hortalcarne roja procesada_CSSizas, y ésta debe complementarse con fuentes proteicas saludables y de calidad. Reducir los alimentos industrializados, procesados, transformados o incluso las “cosas comestibles”, por alimentos de verdad, lo más naturales posibles, de temporada y cercanía geográfica. ¡Este es el secreto!

Según el grupo de revisión responsable del estudio, se concluye que hay suficiente evidencia como para afirmar que el consumo de carne roja procesada aumenta el riesgo de aparición de cáncer (por contener compuestos carcinógenos derivados de su procesado). Sin embargo, el mismo grupo concluye que no hay una evidencia totalmente sólida y suficiente que justifique que al consumo de carne roja (no procesada) pueda atribuírsele el mismo riesgo. Esta asociación ha sido observada concretamente en el caso del cáncer colorrectal, pero también se ha observado con el cáncer de páncreas y de próstata.

Con cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Además, el riesgo aumenta con la cantidad de carne roja procesada consumida. Dado que el consumo de carne roja procesada a nivel mundial es significativo, la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública, por lo que la OMS se ha visto obligada a poner las cartas sobre la mesa.

La realidad es que comer 1 Frankfurt de vez en cuando, no nos va a provocar cáncer. La cuestión está en la frecuencia y en la cantidad que se consume. Por eso, uno de los objetivos de la OMS es el de limitar el consumo de estos productos a 20g al día. Esto significa que no se debería comer más de 2 salchichas por semana, o más de 1 loncha de beicon o embutido al día o más de 1/2 frankfurt al día.

Conclusiones:

  • Para seguir una alimentación saludable que no conlleve un aumento del riesgo de cáncer, el consumo de carnes rojas procesadas debería ser exclusivamente esporádico.
  • Como consumo habitual, se deberían escoger siempre fuentes de proteínas saludables: carne de pollo o pavo, pescado blanco, pescado azul, legumbres… y dejar las carnes rojas no procesadas para 1 o 2 días a la semana máximo.
  • La mejor prevención: basar la alimentación en alimentos como verduras, hortalizas, frutas o frutos secos, ya que han demostrado tener un potente papel protector contra el desarrollo de varios tipos de cáncer.
  • Para asumir un % de riesgo de cáncer real, debemos considerar todos y cada uno de los factores de riesgo de nuestro entorno, y no solo con la cantidad de carne procesada que consumimos. Hay muchos otros factores en nuestro entorno como el tabaco, el alcohol, las drogas, los gases de combustión de motores, las emisiones industriales, los vertidos industriales, la contaminación ambiental, los pesticidas o la presencia de agentes naturales carcinógenos, van a condicionar nuestro riesgo final individual.

Fuentes utilizadas: IARC, AESANATSDR.

Photo Credit: Elizabeth Herndon via Compfight cc

Deja un comentario

A %d blogueros les gusta esto: