¿Sabes qué es el servicio de cocina “in situ”? ¿Y el transporte de comidas en línea fría o en línea caliente? Hoy conocerás un poco más de la labor del dietista-nutricionista en los comedores escolares.

comedor escolar

Opciones de los comedores escolares

Cuando una escuela decide ofrecer el servicio de comedor a sus estudiantes, hay varias opciones a tener en cuenta.

Si la escuela tiene cocina en sus instalaciones, tiene 2 opciones:

  1. Contratar una empresa especializada en la elaboración de comidas para escolares y que utilice la cocina del centro, pero que sea la empresa externa la que se encargue de todo.
  2. Que sea la propia dirección o AMPA (asociación de madres y padres) de la escuela la que se encargue de la realización de todo el servicio.

Factores a tener en cuenta en los comedores escolares

El encargado del servicio de los comedores escolares deberá tener en cuenta diferentes factores:

  • Contratar a los trabajadores (cocineros, ayudantes, monitores,…).
  • Realizar los pedidos de alimentos y contactar con los proveedores.
  • Realizar un menú saludable (supervisado por un Dietista-Nutricionista).
  • Encargarse del mantenimiento y supervisión de las instalaciones y realizar los APPCC (análisis de los peligros y puntos críticos de control, obligatorios para todas las instalaciones donde se elaboran alimentos).
  • Declarar los alérgenos obligatorios según la normativa vigente, de todos los platos que elabora y adaptar la comida a aquellos comensales con necesidades especiales (si así lo decide la dirección de la escuela).
  • Realizar la gestión de cobros de la comida.

Tanto la opción “a” como la opción “b” pertenecería a lo que se llama la “cocina in situ“.

Si la escuela NO dispone de cocina o ésta no tiene las condiciones óptimas para cocinar (es pequeña, instalaciones defectuosas, equipos que no funcionan correctamente, etc.) también hay 2 opciones:

  1. Que se cocine en una escuela cercana y se transporte después.
  2. Contratar el servicio de comidas transportadas o catering.

cocina centralLas empresas que se dedican a dar este tipo de servicios (b) tienen una cocina central, donde elaboran la comida para los centros a los que les dan este servicio. Son instalaciones grandes, con equipos y maquinaria especializada para poder elaborar grandes cantidades de alimentos al mismo tiempo.

Este servicio de catering o de comidas transportadas, puede realizarse en línea caliente o línea fría.

¿Qué es el servicio de catering en línea caliente?

En la elaboración de comida y transporte en caliente, se mantiene la comida a una temperatura superior a 65ºC durante todo el proceso, hasta que llega al comensal.

En la cocina, se elabora la comida, se envasa y se guarda en armarios calientes hasta que llega el momento de su salida hacia el centro destino.

Para su transporte, se guarda en isotermos y estos dentro del vehículo, para así mantener la temperatura a lo largo de todo el trayecto.

Una vez llega a su destino, la escuela, se guarda en unos armarios o mesas calientes que mantienen su temperatura hasta la hora de comer.

Beneficios e inconvenientes de la línea caliente:

  • Beneficio: no requiere de previsión de menús con mucha antelación.
  • Inconvenientes:
    • hay ciertos alimentos a los que les cuesta mantener la temperatura óptima, como por ejemplo los alimentos fritos, alimentos a la plancha, o con poca salsa o agua;
    • la temperatura de los alimentos no se mantiene siempre constante por encima de los 65ºC.

¿Qué es el servicio de catering en línea fría?

En la elaboración de comida y transporte en frío, se elabora la comida en la cocina central y en seguida se introduce en un abatidor de temperatura. Este equipo baja la temperatura de la comida, que puede estar alrededor de los 80-90ºC, hasta 1, 2 o 3ºC, en menos de dos horas (aproximadamente).

Una vez bajada la temperatura, se envasa y se le añade una atmósfera modificada que hace que se mantenga durante más tiempo en óptimas propiedades físicas, químicas y organolépticas. Una vez envasado, se mantiene en refrigeración en las neveras o cámaras frigoríficas de la cocina central.

Esta atmósfera modificada hace que el alimento tenga también más días de caducidad. Una vez llega la hora del transporte, se introduce en vehículos refrigerados y a temperatura constante hasta su destino. Tan pronto llega a la escuela se almacena en las neveras.

Aproximadamente 1 hora antes de la comida, se introducen en unos hornos específicos para su regeneración, de esta manera alcanza la temperatura óptima para su consumo.

Beneficios e inconvenientes de la línea fría:

  • Beneficio: se asegura la temperatura de refrigeración estable durante todo el proceso de almacenaje y transporte.
  • Inconvenientes:
    • requiere unas instalaciones adaptadas y más equipos de frío tanto en cocina como en el transporte y en el destino;
    • requiere de una previsión previa de la cantidad de menús ya que el ciclo de abatimiento y regeneración requiere un mínimo específico que no suele ser viable para realizarlo en la misma mañana;
    • requiere más tiempo de personal en la escuela para poder regenerar el alimento, 1 hora aproximadamente antes de la comida.

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