El pan. Ese gran alimento.

En pleno agosto rodeados de tapas, playa, piscina y rutinas alteradas, os voy a hablar de un alimento  que seguro  no falta en nuestra casa: el pan.

En esta ocasión haremos una pequeña y básica introducción, y en el próximo artículo aprenderemos a elaborarlo en casa.

 

¿Qué es el pan?

El pan común es un producto perecedero obtenido de la cocción de una masa formada por harina de trigo, sal y agua y fermentada por microorganismos como Saccharomyces cerevisiae.  Según la cantidad de agua que contenga se diferencian en miga dura o miga blanda.

Los panes especiales son  aquellos que:

  • Llevan harina de otro cereal en una proporción mínima del 50%.  Por ejemplo:  panes de centeno o de avena.
  • Incorporan ingredientes como pasas, miel, enriquecidos,…
  • Se elaboran con las partes externas del grano, es el caso del pan integral  y del pan con salvado.
  • Requieren un proceso especial de elaboración. Ejemplo: el pan de molde, el tostado para los biscotes o el triturado como el pan rallado.

¿Cuál es su elaboración?

Para no extendernos mucho con la elaboración de este producto, os adjunto un diagrama donde se ven los pasos que se siguen para hacer un pan común.

Hemos de tener en cuanta que en cada uno de ellos se producen cambios en el producto que hacen que aumenten o disminuyan la cantidad de nutrientes que finalmente ingerimos.

Elaboración_pan_CSS

Panes especiales:

  • Panes precocidos: han sido sometidos a un proceso de cocción suficiente para desarrollar su forma definitiva, pero sin tener el aroma y color característico del pan tradicional. Ejemplo: panes que se ofrecen en restaurantes, bocadillerías,…
  • Masas congeladas: son las que se congelan después del formado de las masas, para luego ser descongeladas, fermentar y hornear. Se adiciona un gran contenido de sal (2’2%) para evitar que la masa fermente durante el amasado. Ejemplo: pizzas, bollería.

 

Valor nutricional:

  • Pan común: es un alimento energético que proporciona unas 240 – 285 /100gr. Su componente mayoritario es el almidón, en cuanto a proteínas es del 7-10% según la harina utilizada.
  • Panes integrales y/o cereales: presenta un valor nutricional superior al blanco, ya que su contenido en fibra y vitaminas es mayor. Aunque hay que tener en cuenta que en los procesos de elaboración se pueden perder nutrientes, que pueden compensar durante la fermentación o usando masa madre.
  • Panes tostados: se elabora tostando cualquier tipo de pan, su contenido de humedad es de un 6%, por lo que su contenido en nutrientes es mayor: proteínas (10-12%), lipidos (4-7%), hidratos de carbono (70-75%)  y fibra (3-6’5). En este producto la cantidad de lisina es inferior.

 

Bibliografía: 

Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Ed. Panamericana.

Quimica de los Alimentos, Ed. Acribia.
Photo Credit: mystuart (on and off) via Compfight cc

Deja un comentario

A %d blogueros les gusta esto: