¿Necesitas tener tu plan de alérgenos en tu bar o restaurante?

Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas causadas al ingerir un alimento o alguno de sus componentes, también conocidos como alérgenos. Esta reacción puede ser desde leve hasta muy grave, por lo que es importante que las personas afectadas tomen precauciones a la hora de planificar su alimentación, para no comprometer su salud.

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¿Debo cumplir alguna normativa en mi establecimiento?

Sí. La Normativa Europea obliga a informar sobre los alérgenos en Hostelería y Restauración, el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, bares, restaurantes, cafeterías, comedores colectivos, hoteles y todo establecimiento que ofrezca productos elaborados envasados o no, debe tener un sistema que le permita informar a sus clientes sobre los posibles alérgenos presentes en nuestros platos o productos.

¿Cuándo se empezó a aplicar la normativa?

Desde el 13 de diciembre de 2014, la ley de alérgenos se encuentra vigente y por tanto, todo establecimiento que tenga las características anteriores debe ceñirse al reglamento.

¿Qué pasa si no cumplo la normativa? ¿Sobre quién recae la responsabilidad?

El gerente o administrador del local es el responsable de informar a sus clientes y proporcionarles una alimentación exenta de alérgenos si así lo precisan. La omisión de esta información puede conllevar sanciones legales para el establecimiento.

¿Es necesaria esta normativa?

Sí, su necesidad radica en el alto grado de afectación de alergias e intolerancias alimentarias en la Unión Europea, siendo por tanto un sector creciente y con necesidad de protección efectiva.

¿A qué tipo de alimentos es aplicable?

El reglamento debe aplicarse tanto a los alimentos envasados como no envasados. Por tanto en menús, cartas… deben quedar reflejados los alimentos alergénicos de forma precisa, clara y fácil de comprender por los clientes.

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¿Qué información debo proporcionar?

Debo conocer todos los ingredientes que forman los platos del establecimiento y tener la información sobre las sustancias alergénicas que contiene cada ingrediente.

La información sobre los alérgenos de los alimentos del establecimiento debe estar al alcance de cualquier persona que quiera conocerla. 

¿Cómo obtener esta información?

Los proveedores de los alimentos son los que deben informar sobre los ingredientes y sustancias alergénicas de cada producto que comercializan.

Esta información nos la pueden facilitar a través de las fichas técnicas de los productos o a través de las etiquetas de los alimentos que compramos.

¿Cuáles son las sustancias alergénicas que se deben mencionar?

 Existen muchas sustancias alergénicas y alimentos que las contienen que pueden ocasionar problemas en la salud de las personas. Aunque la legislación únicamente obliga a mencionar 14 de todas estas, que indicamos a continuación:

  • Cereales con GLUTEN
  • CRUSTÁCEOS y productos a base de crustáceos
  • HUEVOS y productos a base de huevo
  • PESCADO y productos a base de pescado
  • CACAHUETES y productos a base de cacahuetes
  • SOJA y productos a base de soja
  • LECHE y sus derivados (incluida la lactosa)
  • FRUTOS DE CÁSCARA
  • APIO y productos derivados
  • MOSTAZA y productos derivados
  • Granos de SÉSAMO y productos a base de granos de sésamo
  • DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS
  • ALTRAMUCES y productos a base de altramuces
  • MOLUSCOS y productos a base de moluscos

¿Por qué es importante conocer los ingredientes que provocan alergias de los alimentos que servimos en nuestro establecimiento?

Cada vez son más frecuentes las alergias a diferentes alimentos. Como responsables de un establecimiento en el que se ofrece comida a la población, debemos conocer al detalle la composición de todos los alimentos que en este se sirven.

Para ello es importante que haya información actualizada y constante con todo el personal involucrado (cocineros, camareros, responsable del establecimiento y proveedores). Debemos proporcionar información segura y fiable al comensal que llega a nuestro establecimiento con una intolerancia o una alergia alimentaria.

¿Cómo debo ofrecer esta información?

La información de los posibles alérgenos en los alimentos envasados y no envasados se puede ofrecer de la siguiente manera:

  • Etiquetas
  • Cartelería
  • Escrita en los menús
  • Información en la web
  • Tableta y dispositivos
  • Códigos QR
  • Aplicaciones móviles
  • Realidad aumentada
  • Verbalmente

 

En la medida de lo posible es aconsejable ofrecer la información por escrito, para evitar errores, olvidos o malentendidos. Además es la manera más segura de informar al consumidor.

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Si quiero declarar los alérgenos, ¿por dónde puedo comenzar?

Tanto si vas a contar con la ayuda de un profesional como si lo vas a implementar en tu restaurante por tu cuenta, tienes que tener en cuenta los siguientes aspectos.

  1. Recopilar toda la información de cada plato, sobre todo ingredientes.
  2. Elaborar una ficha técnica con los ingredientes que tiene cada plato. Aquí puedes aprovechar y poner incluso los pesos para poder cumplir con la normativa de información nutricional (en vigor desde diciembre de 2016).
  3. Identificar los ingredientes de cada plato. Tener presente la etiqueta o ficha técnica de cada uno de los ingredientes.
  4. Identificar los alérgenos de los ingredientes de cada plato. Con la etiqueta en mano y/o ficha técnica identificar si dispone o no de ingredientes alergénicos.

Esto puede ser relativamente sencillo cuando tienes unos pocos platos, pero si dispones de muchos platos con muchos ingredientes, puede llegar a ser una labor importante.

Esperamos haberte ayudado y resuelto las dudas acerca de la declaración de alérgenos.

Artículo escrito por:

Silvia González y Sheila Amela

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