Setas, entre veneno y manjar

¡Ya estamos en setiembre! Empieza el cole, volvemos a la rutina… y empiezan a llegarnos alimentos típicos de temporada que hacen que las estaciones tengan ese típico abanico gastronómico que hay que aprovechar. Hoy os voy a hablar de un alimento muy consumido en esta época del año (o al menos su recolección comienza ya por estas fechas…) y que a menudo se alarga hasta bien entrado el invierno: Las setas.

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Con las primeras lluvias del otoño, empiezan a crecer gran cantidad de especies de este maravilloso alimento cuyas características culinarias van a ser muy variadas en función de la zona geográfica en la que crezcan.

Es curioso destacar que muchas personas consideran que la actividad de ir a coger setas en los bosques es más propiamente una “caza” que una recolección. Muchos se toman esta tarea como una auténtica excursión que no solo enriquece su paladar, sino que les aporta una enriquecedora conexión con el entorno del bosque.

La estructura celular de las setas y los hongos, es más parecida a la de los alimentos que a la de las plantas. En realidad la parte visible de este ser vivo es solo el cuerpo fructífero y es bajo tierra donde tienen la gran parte de su estructura formada por complejos filamentos intrincados (puede haber varios cientos de kilómetros en un solo palmo de tierra) que se asocian con las raíces de las plantas y establecen relaciones de simbiosis con los vegetales de su entorno.

Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas e incluso existen varias con efectos psicoactivo que legalmente están prohibidas.

¿Un alimento con riesgo?

Es bien conocido que existen ciertas especies tóxicas e incluso algunas pueden llegar a ser letales en dosis bajas. No obstante, hay que tener en cuenta que las setas que tenemos a nuestro alcance en los supermercados o verdulerías han sido cultivadas de forma controlada y han pasado por sus correspondientes controles de seguridad.

El riesgo existe, cuando las setas son de tipo silvestre. No solo si las recogemos nosotros mismos, sino que también se debe tener precaución a la hora de consumir los “platos del día” con setas silvestres de algunos establecimientos o tener cuidado con lo que compramos en los puestos ambulantes de setas silvestres de algunas localidades.

En por tanto en estas fechas cuando oímos casos de intoxicaciones debidas a la ingesta de ciertas especies de setas venenosas, que en la mayoría de los casos han sido producidas por un desconocimiento de las personas que las recogen o que las comen.

Es importante saber, que no es nada aconsejable aventurarse a recolectar setas si no se tiene un sólido conocimiento sobre cuáles son tóxicas y cuáles no, ya que en ocasiones su forma, aspecto o color puede confundirnos y hacer que corramos el riesgo de padecer una intoxicación.

La mayoría de los envenenamientos graves son producidos por Amanita Phalloides (especie muy parecida a otras que sí son comestibles), que puede resultar mortal si no se trata a tiempo y que suele generar sintomatología clínica de intoxicación unas 8-12 horas tras su consumo.

Alimento con muchas posibilidades:

Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de los vegetales y hortalizas por ser un alimento muy rico en agua.

Como he comentado antes, algunas setas sí se cultivan de forma controlada como por ejemplo el champiñón común o el shiitake (seta característica usada frecuentemente en la cocina asiática).

Por otro lado, las setas silvestres más conocidas son el níscalo de sangre vinosa o “rovellón”, el níscalo (también llamado pinetell en Cataluña), la chantarela (camagroc o rosinyolic), la seta calabaza (cep, king bolete o porcini), el higróforo negro, la negrilla o la trompeta de la muerte entre muchas otras. Esta última recibe este curioso nombre por la forma que tiene, a pesar de que es comestible y muy sabrosa.

Valor nutricional:

Es un alimento muy rico en agua (entre un 70-95%), muy bajo en grasas (mayoritariamente de tipo poliinsaturado) y bajo en carbohidratos.

Además, aporta ciertos micronutrientes como el magnesio, el sodio, el fósforo o el potasio en cantidades significativas, aunque variables según la especie.

Otros también aportan vitamina A y carotenoides (como los níscalos) o ácido fólico (como los champiñones).

Aportan cantidades medias de fibra según la especie, pudiendo llegar a los 8 gramos por cada 100 g de producto.

Por lo tanto, por sus características resulta un alimento saludable e hipocalórico, ideal para dietas bajas en grasa. Es un alimento apto para diabéticos y resulta ideal para comerlas en forma de guarnición, como primer plato o incluso de postre!.

 

 

Bibliografia:

Listados de setas comestibles y consejos de recogida

Farran, A., Zamora, A., Cervera, P., Centre d’ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica (Cesnid). Edición 2004. Tablas de composición de alimentos del Cesnid. Editorial McGraw-Hill interamericana, ediciones Universitat de Barcelona.

Photo Credit: ::RodrixParedes:: via Compfight cc

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