Diciembre, Navidad y turrón de Biar

Ya se acerca, ya huele, ya se siente. Seguro que estás ultimando las compras, tienes todos los regalos casi listos, has sacado del trastero el árbol de Navidad y en breve estarás encargando la carne, el marisco y el roscón que vas a disfrutar los días de Navidad…

Pero hay algo muy pero que muy propio de la Navidad que seguro que ya tienes en casa desde hace varias semanas o incluso meses. Y no, no me estoy refiriendo a los décimos de lotería para el día 22 de diciembre. Exacto, ¡estoy hablando del turrón!

Qué tendrá el turrón que no falta en ninguna sobremesa los días de Navidad. Qué tendrá el turrón que lleva en los escaparates de los supermercados (en primera línea para que no puedas escapar de allí sin verlos) desde principios de Octubre como poco… Qué tendrá el turrón que lo compras Y TE LO COMES antes de Navidad!

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El turrón…

El turrón, según la RAE, es un dulce por lo general en forma de tableta, hecho de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con miel y azúcar.

Claro es que de ahí deriva en multitud de tipos de turrones diferentes y hay tanta variedad como puedas imaginar (duro, blando, de nieve, de yema tostada, de fruta, de nueces, de guirlache, de chocolate con almendras, de coco, de arroz, con licores, etc.)

De todos estos, vamos a hablar del turrón blando que elabora Heretat de Soler en mi pueblo, Biar (Alicante). Una empresa familiar que muy amablemente me ha abierto las puertas de su trastienda, para conocer de primera mano cómo se hace, de manera tradicional, éste tipo de turrón.

Si te cuento la verdad, en mi casa nunca ha faltado turrón. Es inevitable teniendo en cuenta que mi abuela ha trabajado toda la vida como turronera en Biar y en Jijona.

Si, el colmo de una nutricionista es tener una abuela turronera y que disfruta haciendo dulces en cantidad industrial, acogiéndose al lema “más vale que sobre que no que falte”.

¿Cómo se hace el turrón?

En Heretat de Soler lo saben muy bien. Es una empresa familiar que se fundó allá por el 1850 y desde entonces ha ido evolucionando hasta hoy, pero sin perder la esencia y las recetas de sus antepasados.

Quería escribir mi post Navideño sobre la elaboración del turrón y no vi mejor sitio donde ir a informarme que a su fábrica. El año pasado ya estuve en su “Ruta del turrón”, donde abren sus puertas a todo aquel que quiera saber de primera mano cómo elaboran el turrón, así que volví a preguntar para no dejarme ningún detalle sobre su elaboración.

Lejos de lo que pueda parecer, es un proceso laborioso, con una elaboración auténticamente tradicional y en el que se cuidan muchos detalles. Desde los ingredientes elegidos hasta la maquinaria en la que se elaboran.

Ingredientes:

Almendra: Es el ingrediente principal (72% del turrón es almendra).

Si hablamos de reglamentación (según el consejo regulador de turrón de Jijona y de Alicante), para que un turrón sea de Calidad Extra ha de tener como mínimo un 50% de almendra y para que obtenga la certificación Calidad Suprema un mínimo de 64% de almendra.  En este caso superamos con creces el % mínimo para otorgarle la calidad suprema (y créeme que cuesta encontrar turrones que la superen).

La variedad utilizada es almendra marcona, la ideal para elaborar este tipo de turrón y además es la que tenemos geográficamente en el terreno. Según me contó Jorge Soler (el artesano que me explicó la elaboración del turrón), es una variedad que está viendo afectada su producción de forma preocupante. Su cosecha es cada vez menor debido en parte a las alteraciones climáticas. Esto encarece bastante el producto y hace que cada vez más fabricantes de turrón quieran abaratar costes importando la almendra de California, lo que convertiría al turrón en un dulce poco sostenible.

Miel: 13-14%

Antiguamente utilizaban miel de naranja y de romero. Pero actualmente la variedad que utilizan es exclusivamente la de romero, ya que es la que más se produce en los montes de Biar y alrededores.

Azúcar: 12-13%

Clara de huevo: 1%

Agua: 1%

Imagen por Lablascovegmenu bajo licencia CC. // Imagen por Lablascovegmenu bajo licencia CC. // Ir a imagen

Proceso de elaboración

1º Tueste de la almendra

Se realiza en un gran “tostador” que funciona con un hornillo de gas. Es un proceso importante porque es donde se obtiene en gran parte el color, el sabor y el aroma fundamental del turrón que dependerá en este caso del nivel de tueste de la almendra.

2º Mecánica

Así se llama esa especie de batidora donde se realiza el invertido con miel, azúcar y agua. Se añade la clara de huevo y se lleva baño maría hasta que conseguimos el grado de temperatura adecuado para poder seguir con la elaboración del turrón.

3º Añadir almendra

A la mezcla obtenida del invertido, se le añade la almendra tostada y se mezcla todo de manera que quede una pasta homogénea.

A partir de la mezcla obtenida en este punto hay 2 versiones de turrón:

  • Turrón duro (Alicante): con esta mezcla en caliente se procede al moldeado en cajones recubiertos de obleas y enfriado del turrón. Con esto ya tendríamos este tipo de turrón listo.
  • Turrón blando.

El turrón blando nace de “una necesidad” según me contaba Jorge. Antiguamente, cuando la gente mayor perdía su dentadura, no podían comerse el conocido como Turrón Duro por lo que mediante un proceso de molienda idearon la elaboración del Turrón Blando y así las personas sin dentadura podían seguir disfrutando de este dulce navideño.

4º Enfriado

La pasta que hemos obtenido tras añadir la almendra se enfría en una máquina que acelera este proceso con unos ventiladores. Es necesario enfriarlo porque si no en el siguiente paso (molienda) obtendremos una “gacha” en lugar de la mezcla que queremos obtener.

5º Molino

Una vez la pasta ha bajado de temperatura se muele. El molino, en este primer paso va a moler las piezas grandes de masa que hemos obtenido tras el enfriamiento en piezas mucho más pequeñas pero que seguirán siendo sólidas.

6ª Refinado

La pasta obtenida en el molino se refina para darle cada vez una consistencia más fina. Aquí la pasta que se obtiene ya tiene un aspecto más parecido al turrón blando, pero aún con textura granulosa.

Tanto el molino como la máquina que utilizan para refinar es de piedra (granito) porque antiguamente  las máquinas no iban refrigeradas y era más práctico trabajar con granito porque no absorbía tan rápidamente el calor, por lo que facilitaba la molienda sin alterar el producto.

Refinado del turrón en Heretat de Soler

Refinado del turrón en Heretat de Soler

7º Vuelta al molino

Tras el refinado ya hemos obtenido una masa mucho más cremosa. Esta masa cremosa volvemos a llevarla al molino para obtener una pasta más licuada, más fina.

8º Boixet

Tras el licuado, pasamos la pasta del turrón a una especie de mortero gigante que se llama “boixet”. El “boixet” se calienta mediante un recorrido de agua que lleva por dentro por lo que provoca una segunda cocción moderada. Su función es terminar de emulsionar la pasta mediante un movimiento constante de mortero (baja-sube-gira).

Cuando está casi terminado el proceso en el “boixet” se vuelven a añadir almendras troceadas para que quede una textura de turrón granulado, después se sigue batiendo hasta que consiguen la textura y consistencia del turrón.

9º Moldes, cortar y empacar

Para finalizar se vierte el turrón obtenido en moldes (cajones), se deja enfriar, se corta en las porciones del tamaño de las tabletas y se empaquetan para su distribución.

10º Disfrutar

El último punto le toca al consumidor. Y aunque mi intención desde aquí no es promover el consumo de turrón o de dulces. Ni mucho menos. Sí que lo es por otro lado, concienciar en que si asumes que vas a consumir este tipo de dulces en Navidad, lo hagas con criterio.

Elige dulces/turrón con criterio

Lo primero que hay que tener en cuenta es que los dulces, ya sean de Navidad o no, hay que tomarlos con moderación. Pero “moderación” es una palabra que me hace temblar sólo por lo subjetiva que es. Moderación cuando hablamos de dulces no es tomarlos un poco cada día, ni 1 vez por semana. Ni mucho menos empezar a consumir turrón y mazapanes en octubre o en noviembre.

Hay que comer dulces en contadas ocasiones. Pero siempre que decidas hacer esa excepción en tu dieta habitual trata de ser lo más crítico posible en esa elección.

Producción

Intenta que el proceso sea lo menos procesado posible. Cuanto más artesanal sea el producto tendrá por lo general mayor y mejor calidad.

Ingredientes de calidad

Por ejemplo en este caso, tipo de almendra y de miel empleados.

Sostenibles

Y aquí poco tiene que ver que un producto sea ecológico (mucha gente lo confunde). Sostenible hace referencia en este caso y hablando de los ingredientes a que son  alimentos de cercanía (Km0), de temporada y que son producidos con variedades autóctonas. Por eso ponía antes el ejemplo del uso de muchas marcas/empresas de almendra de California para abaratar costes en la elaboración del turrón (esto no es sostenible).

Azúcar

Partiendo de la base que el consumo de azúcar es perjudicial para la salud, y esto es indiscutible. Cuanto menos azúcar o alimentos con azúcar añadido tomemos mejor. Cada vez hay más turrones sin azúcares añadidos. Son una opción viable, pero no debemos caer en la trampa de consumirlos en exceso pensando que son la panacea.

Por último te animo a que seas curioso. Muchas empresas y fábricas muestran cómo hacen sus productos e ir a verlo es la única forma de saber realmente lo que estás comiendo.

Aquí te adjunto un vídeo de Obertara Televisión donde vas a poder apreciar cómo se realiza el turrón (de Biar).

Feliz Navidad saludable!

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