La cerveza es hoy en día en nuestro país una de las bebidas más consumidas y la que se utiliza como excusa para quedar una tarde. Forma ya parte imprescindible de nuestra cultura, porque aunque luego no se beba, se queda con amigos para ir de cañas, sobre todo en Madrid donde también es típica la tapa o el pincho que acompaña a la cervecita. En este post quiero hablar de la elaboración y sobre todo, del valor nutricional que se le otorga a esta bebida, porque existe mucha leyenda y mito al respecto.

La cerveza se obtiene por fermentación alcohólica a partir de una fuente de hidratos de carbono, en este caso se usan cereales como la cebada o el trigo. Esta reacción se lleva a cabo gracias a las levaduras que fermentan la glucosa del cereal dando lugar a etanol.

Photo Credit: Manel via Compfight cc

Elaboración de la cerveza

El primer paso es el malteado. Se deja macerar el grano del cereal con agua durante 3-4 días para que éste absorba bien el agua y germine. Durante esos días se producen una serie de reacciones en las que se producen enzimas que digieren el almidón transformándolo en azúcares. Pasado ese tiempo se somete a un proceso de secado en un horno, el calor va a darle a la cebada un color más oscuro, se consigue entonces la malta tostada. Dependiendo de las temperaturas que se utilicen se obtienen cervezas claras (a bajas temperaturas) o negras (a temperaturas más elevadas). La malta tostada se tritura y se vuelve a macerar con una cantidad de agua ya estipulada. A continuación, se calienta a 64ºC para obtener el mosto de malta, de sabor dulce. Este es el momento de añadir el lúpulo, una planta trepadora femenina encargada de darle las características organolépticas (aroma y amargor). Aquí el almidón se ‘rompe’ dando lugar a azúcares simples que sirven como sustrato energético de las levaduras. Se cuece en tanques metálicos, se esteriliza el mosto y tras finalizar la cocción se cuela el mosto y se enfría. En el siguiente paso se añaden las levaduras para que la fermentación se produzca.

Se utilizan dos tipos de levaduras para obtener dos tipos diferentes de cervezas:

  • Saccharomyces cerevisiae: con estos microorganismos se producen fermentaciones rápidas a altas temperaturas. Técnica muy habitual en Reino Unido.
  • Saccharomyces carlsbergensis: la fermentación se realiza a temperaturas bajas, entre 18 y 25 grados, y el proceso dura de dos a siete días.  En estas cervezas se induce una fermentación secundaria.

Finalmente  se efectúa el acondicionamiento, en el que se reserva la cerveza durante un tiempo para eliminar los malos sabores,se ajusta la cantidad de espuma , se filtran los posos que han dejado las levaduras, esteriliza y se envasa.

¿Es tan saludable como parece?

¿Qué pretendo con esta pregunta? Pues que mucha gente cree que la cerveza es sanísima porque es natural, que es diurética y por ello saludable, o que aporta muchas vitaminas y minerales. Vamos a ver cuál es su composición nutricional.

En cuanto a la cantidad de hidratos de carbono está en torno al 4 %, es decir que tiene poca cantidad y son azúcares simples.

No podemos hablar de proteínas porque precipitan durante el proceso, existen compuestos nitrogenados en una cantidad también pequeña.

Y llegamos a la parte interesante, vitaminas y minerales. Pues bien,las cantidades del complejo B son inapreciables y en cuanto al ácido fólico, éste se encuentra en mayor cantidad. Una cantidad de 4,1 microgramos por 100 gramos de cerveza, teniendo en cuenta que las ingestas recomendadas de esta vitamina son de 300 microgramos. Es decir, que habría que beber muchísima cerveza para llegar a estos valores.Y por tanto, haciendo una oda al alcoholismo, así que no podemos beberla pensando que estamos haciendo un favor a nuestro organismo, o pensar que es mejor que otro tipo de bebidas. Además suele ser una creencia bastante común entre el público general, o yo como profesional me topo con bastantes personas que me preguntan si la cerveza hidrata, o…’si la cerveza es buena, está llena de vitaminas’ o también ‘lo que engorda es la tapa que te comes con la caña’. Pues señores, no están ustedes en lo cierto, no. La cerveza como cualquier otro alimento o bebida que no sea el agua, engorda. Sí, engorda, aporta calorías, y además hay que contar también con las calorías vacías que se consiguen gracias al alcohol. Estas calorías, solo aportan energía pero ningún nutriente que pueda aprovechar nuestro organismo.

Sí contiene potasio, confiriéndole propiedades diuréticas. Pero insisto, es una bebida alcohólica (1- 6 % alcohol) y no se tienen que obtener nutrientes a partir de ella. Con moderación, o en su defecto sin alcohol, la cerveza se puede consumir. Y nunca pensando que nos estamos tomando una gran cantidad de vitaminas y minerales.

Bibliografía

  • La cocina y los alimentos. McGee H. 5ª Edición. Ed. Debate.
  • Lehninger. Principios de bioquímica. Nelson D. Cox M. 2000.Ed

Photo Credit: Manel via Compfight cc

Deja un comentario

A %d blogueros les gusta esto: