Recientemente se ha publicado una noticia que ponía de manifiesto que la Asamblea Nacional Francesa daba por aprobada la Ley de Transición Energética, a través de la cual se prohíbe que todos los supermercados tiren a la basura los productos que no se vendan. Se propone que éstos sean donados a comedores sociales o se destinen a la alimentación de animales o fabricación de compost.

painted faces on eggs showing fear that they might be next in the frying pan

Un estudio elaborado por la Universidad de Harvard en 2012, estimó que en Estados Unidos se desperdicia el 40% de los alimentos disponibles, en una cadena que incluye desde los mismos campos de producción, hasta los supermercados y los hogares.

En este post os explicaré algunas de las cuestiones relacionadas con la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente, como por ejemplo los estudios que se realizan para determinarlas, su fiabilidad o su nivel de seguridad.

Está claro que la frescura de un producto es uno de los factores que más se valora a la hora de decidirse por un producto u otro. Las fechas de caducidad o de consumo preferente (una u otra dependiendo del producto) son la garantía que finalmente tiene el consumidor de que ese producto es o no seguro para su salud. Las leyes son muy claras: cualquier empresa que se dedique a producir, transportar o vender alimentos debe ajustarse a unas normas y requisitos legales con el fin de que el alimento que llegue al consumidor esté siempre en buen estado y dentro de los márgenes establecidos de calidad. Para ello, todos los fabricantes deben llevar a cabo unos estudios de vida útil, cuyo objetivo es determinar la fecha máxima de duración de su producto en la cual mantiene todavía intactas sus cualidades.

¡Ante todo un alimento siempre debe ser seguro! Pero existen otros factores que van a determinar la aceptación o el rechazo de un alimento, como por ejemplo el aspecto, la textura, el color, etc.

Primero tengamos claro qué es lo que causa que un alimento se deteriore.

¿Por qué se estropean los alimentos?

Los alimentos empiezan a deteriorase en cuanto son fabricados o envasados. Este fenómeno va a depender del tipo de alimento, el tipo de envasado y los factores de producción (higiene, limpieza, contaminaciones durante el procesado, transporte y logística, etc.).

Forma parte del desarrollo normal de la naturaleza que este producto vaya sufriendo cambios a lo largo del tiempo, ya sean provocados por crecimiento microbiano o por modificaciones intrínsecas propias de la evolución del mismo producto.

Podríamos clasificar el tipo de alteración que puede sufrir un alimento en función de su naturaleza:

  • Alteraciones físico-químicas: son aquellas que se deben a factores físico-químicos del alimento. Pueden ser debidas a la interacción de algunos componentes dentro del mismo alimento, a pérdidas de algún nutriente por efecto de la temperatura (vitaminas), a pérdida de humedad (producto reseco), a una pérdida de color (por ejemplo por contacto directo con la luz), etc.
  • Alteraciones microbiológicas: son aquellas que son causadas por efecto de los microorganismos presentes en el ambiente. Existen distintos microorganismos (bacterias, virus, hongos y levaduras) que tendrán mayor o menor afinidad por cada alimento según las preferencias de crecimiento de estos seres (por ejemplo, es más común encontrar hongos en alimentos que tienen alta humedad porque les gusta más ese sustrato).
  • Alteración sensorial u organoléptica: es la que es debida a la percepción del alimento por nuestros sentidos. Esta alteración puede ser ocasionada por alguna de las dos anteriores o por ambas. Por ejemplo, un pan de molde puede resecarse hasta tal punto de considerarse una textura no adecuada para esa gama de producto sin que necesariamente tenga una contaminación por microorganismos.

Así pues, el objetivo de los estudios de vida útil es garantizar, por parte del fabricante, que el producto va a mantener sus características sensoriales, físicas, funcionales y microbiológicas hasta la fecha máxima de consumo indicada en el producto. Además, hasta esta fecha tendrá que cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta (en algunos casos, pueden perderse ciertas vitaminas susceptibles al paso del tiempo).

¿Qué factores se evalúan a la hora de realizar un estudio de vida útil para establecer una fecha de caducidad?

Pongamos un ejemplo práctico: Imaginemos que somos fabricantes de tartas de queso horneadas que se venden en refrigeración.

En primer lugar, deberíamos asegurar que nuestro sistema de producción es higiénico y seguro, que no genera riesgos innecesarios y que tiene los mínimos riesgos de contaminación para el producto.

En segundo lugar, deberíamos seleccionar un envase que sea adecuado para el producto (no solo que sea atractivo por cuestiones de marketing, sino que también sea seguro). Una vez determinado esto, iniciaríamos el estudio de vida útil. Pongamos que fabricamos el producto a fecha de 01/10/2013.

En este primer día de fabricación (considerado tiempo de vida 0 del producto), realizaríamos una evaluación de los parámetros de calidad que consideremos importantes para este caso, que podrían ser los siguientes:

  • Producto microbiológicamente seguro (análisis microbiológico realizado por laboratorio)
  • Producto con color, tamaño y aspecto visual general adecuado (fotos, análisis visual, medición de la capacidad de contracción o encogimiento, etc.)
  • Producto con sabor, acidez, aroma y olor adecuados (pH, cata del producto, etc.)
  • Producto con textura adecuada (cata del producto, texturómetro, etc.)

Una vez analizados estos parámetros, los tomaríamos como punto de inicio e iríamos repitiendo los mismos análisis a lo largo del tiempo (días, semanas, meses o años en función del producto) para evaluar y comprobar que siguen siendo aceptables.

En el momento en el que uno o más parámetros deja de ser aceptable, se puede considerar que el alimento ya no conserva las propiedades de calidad iniciales y por tanto puede ser rechazado. Es entonces cuando se establecerá la fecha máxima de vida útil de ese producto en concreto.

Como ya he comentado antes, es posible que en este caso la tarta de queso sea microbiológicamente segura a los 30 días pero que presente una textura demasiado reseca y ya no sea agradable para el consumo.

Factores a tener en cuenta:

Los factores de calidad que se evalúan a la hora de realizar un estudio de vida útil no tienen por qué ser los mismos para todos los alimentos. Los especialistas del producto (técnicos de calidad, tecnólogos de alimentos, químicos, biólogos, etc.) serán los que determinen qué factores de calidad son los que corresponden a cada gama de producto. No tendría sentido considerar un parámetro clave de calidad como la “textura crujiente” en un puré de patata ¿no creéis?

La caducidad del alimento deberá ser determinada siempre en función del tipo de proceso de producción, del tipo de envase y del tipo de conservación. Está claro que el nivel de protección que puede dar un envase determinado es distinto según el tipo de material, la estanqueidad, la permeabilidad, la mezcla de gases que contenga su interior, etc.

Además, el proceso productivo puede tener carencias o déficits que generen un mayor riesgo de contaminación del producto antes de envasarlo, por lo que garantizar el cumplimiento de un buen sistema de seguridad alimentaria es crucial para que la fecha de caducidad establecida sea fiable.

Otro factor muy importante es el método de conservación del producto. El fabricante siempre deberá especificar en el etiquetaje, en caso de que ese producto necesite unas condiciones de conservación específicas (conservar en lugar fresco y seco, conservar en congelación, conservar en refrigeración…). Y no solo debe indicarlo, sino que tanto el fabricante como el distribuidor deben asegurar su cumplimiento hasta que el producto llegue al consumidor. Por parte de los consumidores, está claro que deberemos seguir con esas indicaciones a fin de que la fecha de caducidad siga siendo fiable.

Como ya hemos visto, los alimentos se van a ir deteriorando poco a poco desde su fecha de fabricación o envasado en función de todos los factores y variables que he comentado. Así pues, el fabricante marcará una fecha de caducidad en la cual asegura que el producto es correcto.

¿Pero eso significa que al día siguiente de su fecha de caducidad ya no es bueno o seguro?

No tiene por qué, ya que esta fecha de consumo preferente no tiene una exactitud incuestionable y en muchas ocasiones, el fabricante suele especificar una fecha de caducidad menor al tiempo máximo de vida útil para mantener un margen de seguridad todavía más amplio.

Caducidad en los supermercados:

Una vez el producto llega a las cadenas de distribución, como por ejemplo supermercados y grandes superficies, la responsabilidad de que se mantengan las condiciones de conservación adecuadas pasa a ser de estas cadenas de distribución. Por cuestiones de seguridad alimentaria, en estas cadenas de distribución debe haber un sistema de rotación de producto acorde con las fechas de caducidad, para que en ningún caso se exponga a la venta un producto ya caducado o estropeado.

Otra cuestión muy diferente es la cuestión de marketing o excelencia de rotación de estos supermercados. En muchos de ellos (no especificaré nombres pero aseguro que se da en el 95% de los casos), no está “bien visto” el encontrar en el lineal un producto en el que ya se haya agotado gran parte de su vida útil y le quede poco para caducar. Además, como consumidora debo reconocer que si cojo un producto y observo que caducará antes de lo que yo tenga previsto consumirlo, probablemente no lo compraré y buscaré otro con caducidad más larga.

Entonces lo que está a punto de caducar, no se vende y por tanto, no se gana dinero con ello y se rechaza. Así pues, os podéis llegar a imaginar la cantidad de producto que se elimina de los lineales de venta solamente porque se acerca su fecha de consumo final. Esto genera un gasto enorme para estos supermercados y grandes superficies, en los que a diario se tiran toneladas alarmantes de producto en buen estado por esta razón. Son ellos los que deben calcular su stock y la exposición de venta de sus productos en función de la rotación que tengan para cada tipo de producto.

En conclusión, debemos tener en cuenta que las fechas de caducidad pueden tener cierto margen de tolerancia y que en muy pocos casos un producto deja de ser seguro inmediatamente después de que expire su fecha de caducidad.

Y al contrario, si una de las etapas del fabricante falla, es posible (pero poco frecuente) que el producto sufra una alteración antes de que llegue su fecha de caducidad. En estos casos, os animo a que reclaméis vuestro derecho como consumidores y os pongáis en contacto con atención al cliente del fabricante. No obstante, esto no significa que podamos consumir productos caducados de varios días sin ningún riesgo. Como siempre digo, se debe usar el sentido común y valorar cada grupo de alimentos de forma individual.

Os dejo el link a un artículo publicado por la OCU relacionado con este tema, que me ha parecido interesante (Alimentos a plazo fijo – OCU 2003).

Photo Credit: Lori Greig via Compfight cc

Deja un comentario

A %d blogueros les gusta esto: